Hemligheten till världens godaste pizzor, från Nonna Margherita

Rustika pizzor

Mittemellan Rom och Neapel, på landet i utkanten av en medeltida by bor mormor Margherita. Hon berättar hemligheten bakom världens godaste pizzor: sina egna. De är bakade som de alltid har gjorts, i den vedeldade ugnen och degen är gjord på surdeg. Provlaga dem – hemma i ditt kök!

Det tar inte längre än två timmar med bil på slingrande och smala vägar från Rom, men när man kommer fram till lilla San Carlo di Sessaurunca tror man att man har gjort en resa bakåt i tiden. Nonna Margherita (mormor Margherita) möter oss vid ingången till hennes enkla men välkommande hus. Hon väntade på oss. Allt i hennes kök är förberett och hon ska visa oss hur hon bakar pizza, hennes utsökta kända pizza. La pizza di nonna Margherita. Alla som är hemma hjälper mormor. Tre av hennes många barnbarn samt hennes dotter plockar och rensar tomaterna, skalar potatisar och förbereder veden. Allt utförs på mormor Margheritas order. Hon pratar inte mycket men hennes leende och glimten i ögat säger mer än tusen ord. Hon har bott här hela sitt liv och har aldrig önskat sig något annat. Hon tycker synd om stadsmänniskorna som är tvungna att köpa ägg i butikerna och som inte ens har några olivträd där man kan ta fram sin egen olja. För det har hon. Hon har sina olivträd, tomater, höns och djur och familjen försörjer sig princip på egen hand. Hon lagar ofta mat i uteköket, som är en del av hennes lummiga trädgård. Helst använder hon sin vedeldade ugn men vilken ugn som helst fungerar utmärkt.

Äldsta barnbarnet Alessandro har ärvt mormors passion för genuin matlagning. Han vet att ingen skola i världen kan lära ut mormors mat. Därför hjälper han till i köket, så ofta han kan. Det är det bästa sättet att lära sig hennes traditionella kokkonst. Mormor Margherita börjar knåda en enorm deg som hon har förberett i förväg. Hon använder en badia, en traditionell träbehållare för att knåda degen. Allt för hand, hon tycker att degen förstörs av maskiner. Surdegen hon använder till degen förvaras i en glasbunke som om den vore riktigt värdefull. Men några exakta mått eller tillagningstekniker får vi inte veta. Margherita knådar i flera minuter utan att visa tecken på trötthet. På dumma frågor som när är degen klar? Svarar hon genom att visa degens konsistens och svaret kunde inte vara tydligare än så och hennes händer fortsätter att röra sig snabbt och säkert. Ugnen har nu nått rätt temperatur, det ser hon på väggarnas kritvita färg. Basen görs ren av färska blad och alla runt om Margherita börjar hjälpa till. Plåt efter plåt fylls på med deg. Ett barnbarn lägger på tomaterna, den andra häller på olivoljan och till sist ger de pizzorna till Alessandro.

Som den sista anhalten i kedjan läggs pizzorna i ugnen. Doften är obeskrivlig. Den första pizzan som blir klar blir uppäten på några sekunder. Under tiden har Margherita förberett kyckling, rostad potatis, fyllda auberginer som ska tillagas i den lagom varma ugnen. När alla dessa läckerheter är klara så dyker även resten av familjen upp och för oss är det otänkbart att tacka nej till att stanna på denna utsökta bankett.

-Ta mer, du äter ingenting, säger hon till Sabrina, vår fotograf, efter hennes tredje portion.

Jag har tyvärr ingen vedeldad ugn i min egen trädgård i Italien men det ligger högst upp på önskelistan. Under tiden får jag nöja mig med att laga Margheritas goda pizzor hemma i vår vanliga ugn och resultatet blir helt underbart, kan jag lova.

Margheritas pizzor är enkla: Egenodlade tomater, basilika, salt, lite oregano och rejält med olja. Ibland har hon även mozzarella och ibland oliver. Det som finns det duger.

Pizzadeg på mormor Margheritas vis

Pizza: Basrecept
Räcker till 3 ugnsplåtar

1 kg vetemjöl + 1 dl vetemjöl till utbakning – eventuellt lite mer
700 g vatten (ca 7 dl)
3 msk olivolja
25 g färsk jäst (mormor Margherita använder surdeg)

  1. Smält jästen i ljummet vatten.
  2. Häll mjölet i en bunke och blanda i vatten och jästen.
  3. Häll sist i saltet. Arbeta tills det blir en väldig kladdig smet.
  4. Häll hälften 0,5 dl vetemjöl på en bakbräda. Häll över degen och smeta ut den med händerna. Häll ytterligare 0,5 dl mjöl så att degen blir en aning mindre kladdig men fortfarande fuktig.
  5. Häll 1 msk olivolja i samma skål du blandade degen i och häll sedan tillbaka degen.
  6. Låt jäsa i ca två timmar i rumstemperatur eller 6-8 timmar i kylskåp.

Tips!

När har degen jäst färdigt? Ta en skål med vatten häll i en liten boll av degen. När degbollen flyter upp till ytan, så är degen färdigjäst.
Knådar pizzadegen för hand i en traditionell badia, en träbehållare för att knåda deg

Pizza al pomodoro
Tomatpizza
För ca 300 g/350 g deg, dvs en vanlig ugnsplåt eller en pizzaplåt (40 cm i diameter)

1 kg mogna saftiga tomater
1 vitlöksklyfta
1 tsk salt
1 msk oregano
½ dl olivolja
Några basilikablad

  1. Sätt ugnen på den högsta temperaturen som är möjligt (vanligtvis 250 grader)
  2. Olja en plåt.
  3. Fördela 300 g (eller lite mer om man föredrar en tjockare pizza) deg på plåten.
  4. Skiva en vitlök tunt och fördela på pizzan. Skär tomaterna i tunna skivor och fördela dem jämnt på pizzan, så att vitlöken täcks, (annars kommer vitlöken att brännas).
  5. Häll på oljan, salt och oregano.
  6. Grädda i ugnen på nedre delen i 10 minuter. Flytta pizzan till mitten av ugnen och fortsätt grädda i ca 8 minuter eller tills pizzan är färdiggräddad.
Konserverade tomater från Margheritas egen trädgård

Pizza margherita rustica
Tjock pizza Margherita

500 g deg (till en plåt)
1 burk konserverade hela tomater
2 mozzarellaostar
1 tsk salt
½ msk tomatpuré
4 msk olja
1 tsk torkad oregano
Några basilikablad

  1. Sätt ugnen på den högsta temperatur som möjlig (vanligtvis 250 grader)
  2. Stavmixa tomaterna med oljan och den koncentrerade tomatpurén. Häll i salt, oregano och rör om.
  3. Skär mozzarellan.
  4. Olja plåten och lägg på degen.
  5. Lägg på de passerade tomaterna och fördela mozzarellan ovanpå.
  6. Grädda i nedre delen av ugnen i 10 minuter. Flytta pizzan till mitten av ugnen och fortsätt grädda i ca 8 minuter eller tills pizzan är färdiggräddad.
  7. Servera pizzan med färsk basilika.

När man använder sig av få ingredienser är det viktigt att använda bra råvaror!

Pizza bianca broccoli e prosciutto cotto
Vit pizza med broccoli och kokt skinka

500 g deg (till en plåt)
1 burk konserverade hela tomater
2 mozzarellaostar
1 broccolihuvud
100 g (1 pkt) kokt italiensk skinka, ex. Prosciutto Cotto eller vanlig kokt skinka
1 tsk salt
1 vitlöksklyfta
4 msk olja
½ tsk torkad chili

  1. Sätt ugnen på den högsta temperaturen som är möjlig (vanligtvis 250 grader). Rensa och skär broccolin i små buketter. Koka broccolin i saltat vatten i 5 minuter.
  2. Värm en stekpanna med 2 msk olivolja, häll i den skalade och lättpressade vitlöken samt chili. Låt fräsa i ett par minuter. Häll i broccolin. Rör om och häll i ½ dl av broccolivattnet i stekpannan och låt sedan vattnet koka bort.
  3. Skär mozzarellan i mindre bitar.
  4. Olja plåten och lägg på degen.
  5. Häll på mozzarellan, broccoli, skinka och olja.
  6. Grädda i nedre delen av ugnen i 10 minuter. Flytta pizzan till mitten av ugnen och fortsätt grädda i ca 8 minuter eller tills pizzan är färdiggräddad.
Vedeldad ugn är få förunnat. Det går jättebra att göra pizza i en helt vanlig ugn hemma

Vill du lära dig baka egen äkta italiensk pizza hemma?

Lär dig hantverket att baka italiensk traditionell pizza – så där läckert välbakad som den görs hemma hos Nonna Margherita. Gå på pizzakurs hos oss på Al Dente! Resultat blir enastående i din vanliga ugn och du behöver inte investera i någon pizzaugn!

Vi gör exempelvis allt från klassisk Margherita och Pizza di Patate – en potatispizza med mozzarella till focaccia med rosmarin och kallpressad olivolja. Menyn ändras efter säsong och efter vilka färska råvaror som är bäst just nu. Efter matlagningen sätter ni er ner runt vårt rustika köksbord och njuter av allt gott ni har lagat.

Hör gärna av dig så berättar vi mer! – Välkommen till vårt kök, benvenuti! Hälsningar Samantha

Scroll to Top